Le Forum Parabere au cœur des luttes

La lauréate du Parabere Care Award est la Franco-Américaine Alice Delcourt (à g.), désormais à la tête du Restaurant Erba Brusca, à Milan. (Photos DR)

Le décor majestueux d’une des plus anciennes universités du monde, celle de Barcelone, accueillait pour la deuxième fois près de 400 congressistes venus des deux Amériques, d’Europe et d’Asie: professionnels de l’hôtellerie-restauration, activistes de l’alimentation, scientifiques, producteurs et artisans ont pris part à cette édition d’un des événements majeurs du secteur, voué à promouvoir la parité et l’inclusion. Beaucoup avaient arboré une tenue violette à l’occasion de la journée du 8 mars, qui demeure, selon les mots de la créatrice et présidente du forum Maria Canabal, « une journée de prise de conscience et non une célébration, au vu de tout ce qui reste à accomplir pour tendre à la parité et à l’inclusion, abolir les violences faites aux femmes, les disparités et leur moindre accès à l’éducation et à la formation » . Quelques jours plus tôt, on lisait de nouvelles révélations sur les mauvaises pratiques qui furent celles du Noma, à Copenhague, établissement mondialement encensé, couronné à trois reprises meilleur restaurant du monde.

Entendre la voix de ses équipes

Loin de l’omertà habituelle, on entendit le propos de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Best Restaurant du monde 2013 et 2015), issu de cette même élite, qui s’attache avec ses frères Jordi et Josep à avoir des équipes aussi féminines que possible dans leur établissement de Gérone, leurs deux hôtels, leur distillerie et leur manufacture de chocolat. Roca évoqua ses racines, celles de la cuisine familiale catalane, terroir d’une grande diversité, doté d’un secteur primaire exceptionnel. « Nous considérons que nous avons une clientèle extérieure, mais aussi les clients intérieurs que sont nos employés, dont le bien-être est essentiel. » Une psychologue fait ainsi partie de l’équipe, afin d’y contribuer et d’entendre la voix des quelque 320 collaborateurs.

De son côté, le chercheur et professeur à l’Université d’Oxford Charles Spence se pencha avec humour sur les perceptions et compétences censément féminines ou masculines liées à l’alimentation. Aucune femme ne s’occupe des grillades et pas une ne figure sur la couverture des cinquante best-sellers mondiaux consacrés au barbecue. Au Royaume-Uni, seuls 18,5 % des quelque 250 000 chefs professionnels recensés en 2025 sont des cheffes, soit une diminution de 20 % par rapport à 2024. Quant au guide Michelin, il n’attribue que dix macarons sur 172 à des cuisinières. A l’échelle mondiale, le chercheur note que les top restaurants gérés au féminin ne représentent que 6 à 8 %. La Suisse ne fait certainement pas mieux, voire pire, aucun des chefs distingués par le dernier guide rouge n’étant une cheffe. Les talents pourtant ne manquent pas, mais semblent systématiquement invisibilisés par les guides.

Près de 400 personnes ont participé à l’événement qui a eu lieu à Barcelone.

Sur les routes de l’exil

Avec Fidaa Abuhamdiya, cheffe et activiste palestinienne originaire de Hébron désormais installée à Padoue, en Italie, il fut question des routes de l’exil que connaissent tant de Palestiniens depuis la Nakba, singulièrement depuis le 7 octobre et l’intensification de la colonisation en Cisjordanie. La nourriture est une arme dont usent les Israéliens, brûlant et détruisant les arbres et les cultures des Palestiniens, interdisant l’accès aux terres et à l’eau, s’appropriant des droits de douane indus. Que les femmes palestiniennes ne soient plus à même de cueillir le thym utilisé pour le zaatar, que l’huile d’olive doive être remplacée par des succédanés de moindre qualité dans les recettes traditionnelles et on comprendra que c’est l’identité même d’un peuple, ses racines, sa culture dont il est spolié.

Dans la seule bande de Gaza, un million des 1,1 million d’oliviers ont été déracinés, brûlés ou détruits par les autorités ou les colons israéliens et 98,5 % des terres cultivées sont endommagées, détruites ou les deux, selon l’estimation de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et la culture. « La journée du 8 mars reste une journée de prise de conscience et non de célébration » Maria Canabal, créatrice du Forum Parabere

Tout autre lieu et tout autre conflit, mêmes routes de l’exil et de la spoliation décrites par Olia Hercules, cheffe et activiste ukrainienne et avant elle par ses mère et grandsmères: après Chypre, la Georgie, la Moldavie, l’Arménie et l’Azerbaidjan notamment, Olia vit désormais à Londres, où elle tente de préserver cette mémoire labile des survivants. La cuisine se révélant à son tour une thérapie. Enfin, une cheffe issue de l’ethnie des Tucanos, en Colombie amazonienne, Lilla Ester Meneses Trujillo a raconté son travail et son combat quotidien pour la préservation de ce poumon. Elle pratique dans la région du Guaviare une cuisine à base des produits locaux et des techniques traditionnelles et un tourisme durable, en dépit de la pollution croissante des rivières et des conflits armés.

(Véronique Benoit)

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Source de l’article : Hotellerie Gastronomie Zeitung