« Le meilleur resto du Japon fait de la cuisine française…

Au milieu des années 2000, il y a eu jusqu’à 68 champions du monde différents en boxe, avec quatre fédérations distinctes distribuant un titre mondial dans 17 catégories de poids. Dans les années 2020, c’est la gastronomie qui a pris le relais, avec pas moins d’une demi-douzaine de « meilleurs chefs » et de « meilleurs restaurants du monde » décernés par des organismes plus ou moins sérieux. Les téléspectateurs de l’émission « Top Chef » le savent bien, eux qui voient défiler des cuisiniers titrés toutes les semaines ou presque, alors que la saison 16 débute mercredi 4 mars. Mais quelle valeur accorder à ces récompenses ?

Au commencement était le Guide Michelin, qui a longtemps été le seul faiseur de rois de la gastronomie mondiale – et, de fait, française. Le 14 juillet 1789 de la bouffe s’est produit un jour de 2002 dans la rédaction du magazine britannique Restaurant. « Il manquait des pages pour boucler le numéro » , confie Chris Maillard, qui travaillait à l’époque pour cette « publication de niche lue par les professionnels » . « On a bricolé un truc très ambitieux à la hâte. On avait une optique anti-Michelin, on cherchait à valoriser des endroits branchés, et on se fichait de savoir s’il y avait des serviettes de table ou pas » , quand le Guide rouge paraissait engoncé dans un certain formalisme. La blague, qui a pris la forme du classement 50Best, aurait pu s’arrêter là. Mais quand les cartons d’invitation sont partis pour la cérémonie de remise des prix, en octobre, surprise ! « Les chefs ont pris ça beaucoup plus au sérieux que nous. Certains sont venus du bout du monde ! » Un prisme anti-Michelin assumé

Ce nouveau classement répondait à un besoin, « au moment où, grâce à internet, vous pouvez réserver un resto à Madrid en deux clics » , pointe Chris Maillard. « Le 50Best valorise les histoires de cuisiniers presque plus que les histoires de restaurants » , appuie Nicolas Chatenier, ancien représentant français du classement, et auteur du livre La Clé anglaise, géopolitique de la gastronomie française. L’impact est immédiat. « Mon classement au 50Best, on m’en parle tous les jours » , confie le chef Bruno Verjus, dont le restaurant Table figure pour la troisième année consécutive dans le top 10. « Je pourrais proposer un menu à 2 000 euros, je serais complet quand même. » Le millier de jurés du 50Best deviennent les faiseurs de rois de la gastronomie mondiale. « Un jour, on m’a envoyé une photo de l’arrière-cuisine du restaurant Momofuku, à New York. Il y avait mon portrait à côté de celui du critique vedette du New Yorker, en plus d’autres jurés du 50Best » , sourit Mitchell Davis, ancien représentant du classement pour l’Amérique du Nord.

Depuis 2003, les classements gastronomiques se sont multipliés. Catalogue non exhaustif : les 100 chefs, sorte de « Ballon d’or des étoilés » ; le Best Chef Award, un prix polonais valorisant une approche plus scientifique de la cuisine ; le Chef de l’année, trophée annuel de la rédaction du Gault&Millau ; La Liste, un agrégateur (français) des autres classements ; ou encore l’interminable classement OAD, qui ressemble presque à un annuaire, avec 54 adresses tricolores sur les 673 restaurants recensés en Europe (contre 174 espagnoles et 109 italiennes). « Beaucoup de chefs se fichent de la méthodologie, ils savent que ce n’est que du bla-bla » , appuie Franck Pinay-Rabaroust, dont le média Bouillantes fait figure de poil à gratter dans le monde policé de la grande cuisine. « On leur offre une récompense, ils prennent. » Le classement idéal n’existe pas, reconnaissent les principaux intéressés. « Au Gault&Millau, on y a réfléchi, ça représenterait un budget colossal » , décrit Marc Esquerré, une des têtes pensantes du Guide jaune. « Il faudrait mettre un collège de journalistes internationaux dans un avion pour leur faire tester – anonymement si possible – les cent meilleures tables du monde qu’on aurait présélectionnées. » Mais qui sélectionnerait les cent candidats ?

De la « merde industrielle » aux sommets des classements

Il n’y a pas qu’en cuisine qu’on a compris l’intérêt de briller à l’international. Dans les chancelleries aussi. L’universitaire américain Paul Rockower a inventé en 2010 le concept de gastrodiplomatie pour décrire cette course aux armements entre les pays : « L’idée, c’est de toucher les publics étrangers pour faire connaître votre culture culinaire et renforcer l’image de marque de votre pays. Ça peut passer par envoyer des chefs à l’étranger comme ambassadeurs culturels ou les aider à y ouvrir des restaurants comme avant-postes culturels. » Tour à tour, des pays comme l’Espagne – devenue « la nouvelle France » , selon un retentissant article du New York Times en 2003 –, le Pérou et le Danemark ont appliqué cette stratégie à la lettre.

C’est peu dire que le pays nordique partait de loin. « Il y a vingt-cinq ans, la nourriture danoise, c’était des pommes de terre en flocons et de la merde industrielle » , brosse Claus Meyer, le Cyril Lignac danois, qui est parti d’une feuille blanche pour bâtir la cuisine de son pays. Avec le soutien des pouvoirs publics, l’entrepreneur, qui, plus jeune, a affiné son palais dans l’Hexagone, déniche un lieu (un entrepôt sur le port de Copenhague qui deviendra le célébrissime restaurant Noma), un chef (René Redzepi, devenu un des cuisiniers les plus influents du XXIe siècle) et des ingrédients glanés au gré de longs voyages dans toute la Scandinavie ( « on s’est rendu compte que la notion de terroir n’est pas un privilège français » ). Vous reprendrez bien un ramequin de lichens finlandais ? « On a posé les bases d’une nouvelle cuisine » , chartée dans un manifeste contraignant. L’approche danoise est pensée en opposition à l’image d’Epinal du resto étoilé français, avec caviar et foie gras à tous les repas. « Chez nous, une patate ou une betterave peut être la star de l’assiette » , insiste Claus Meyer.

L’OPA du Pérou sur le 50Best

Et ça marche : le Noma truste la première place du 50Best pendant des années et s’impose comme une référence mondiale. D’un côté, le savoir-faire, de l’autre, le faire-savoir, avec l’embauche dès 2006 d’un responsable des relations publiques, décision révolutionnaire à l’époque. « On a pensé notre cuisine au-delà de l’aspect nourrissant, comme une véritable expression du chef » , appuie Alessandro Porcelli, monsieur presse du Noma pendant des années. « On a invité des chefs du monde entier à découvrir notre gastronomie, très graphique. Ils n’en revenaient pas. Notre mot d’ordre, c’est que les clients ne commandent pas des plats, ils veulent découvrir une histoire. » Mission accomplie au-delà de toutes les espérances. « L’exemple du Noma a essaimé dans tout le pays » , constate Mitchell Davis, l’ancien du 50Best. « Vous allez dans la moindre pizzeria au Danemark, ils vous servent un ketchup avec une plante fermentée maison. Je ne peux pas en dire autant de la France. » Aujourd’hui, c’est Alchemist, avec Rasmus Munk à sa tête et un richissime homme d’affaires au capital, qui a pris le relais du Noma et s’est lancé à la conquête du monde (et déjà du Best Chef Award, décroché fin 2025).

Ces grandes manœuvres prennent un tour de plus en plus politique. En témoigne l’OPA du Pérou sur le 50Best depuis quelques années. Le gouvernement péruvien, qui n’a pas répondu aux sollicitations de franceinfo, organise un pont aérien pour les influenceurs food et les chefs de la planète, en leur offrant un tour dans les sept meilleurs restaurants de Lima tous frais payés. « Ils ont compris comment ça marche » , sourit Bruno Verjus, invité alors qu’il n’est pas juré du 50Best. « Après, on peut contester tous les classements, mais quand on veut être élu à l’Académie française ou obtenir un prix Nobel, on fait campagne, et ça ne gêne personne. » Dans la mouture 2025 du classement 50Best, Lima compte quatre restaurants. Autant que Paris. « Ce qui me gêne, c’est que ces classements entraînent une uniformisation de la cuisine mondiale » , regrette le chef brésilien Ivan Brehm, étoilé à Singapour. « Le meilleur resto du Japon fait de la cuisine française et est dirigé par un chef anglais. C’est comme ça qu’on est censé valoriser la cuisine du monde ? » Il pointe aussi que la recette magique pour intégrer ce classement n’est pas de révolutionner la cuisine, mais d’engager la bonne agence de relations publiques. Certaines représentent plusieurs établissements dans le top 10. « Ça devient le prix à payer pour se faire une place dans ces classements. Et l’addition des clients sert plus à rémunérer l’agence de com qu’à financer les produits qu’ils ont dans leur assiette. » « On n’est plus du tout les meilleurs, on est dans le déni » Le seul chef hexagonal à avoir décroché la première place, Mauro Colagreco et son Mirazur (à Menton, dans les Alpes-Maritimes), y est parvenu en 2019 en mouillant le maillot : « Il a fait campagne, avec son argent, bien aidé par le fait qu’il parle cinq langues, ce qui aide pour prêcher la bonne parole, détaille Nicolas Chatenier. Il participe à des émissions de télé en Italie, ouvre des restaurants en Argentine. Il est extrêmement présent en dehors de France pour être repéré comme une table à suivre. C’est ça la méthode. » Peu de chefs français ont suivi son exemple, à l’exception d’Hélène Darroze, cheffe invitée sur « Masterchef Italie » et qui a ouvert des établissements en Angleterre ou au Maroc. Quant à compter sur une impulsion venue du sommet de l’Etat… « La France, en tant que pays, ne supporte pas vraiment bien son patrimoine culinaire » , s’alarmait le chef Thierry Marx, président de l’Umih, au micro de franceinfo, fin décembre. De manière dispersée, en tout cas. On ne compte plus les initiatives avortées pour donner un coup de boost à la gastronomie nationale : vous souvenez-vous de l’éphémère Fête de la gastronomie (2011-2018) ? Saviez-vous que Guillaume Gomez, ex-chef de l’Elysée, avait hérité du poste d’ambassadeur de la gastronomie pendant quatre ans avant de rendre son tablier ? Que la première tribune appelant à « sauver la gastronomie française » date de… 1996, avec Alain Ducasse et Joël Robuchon parmi les signataires ?

Dernier avatar stratégique en date, la création en 2016 par le Quai d’Orsay de La Liste, qui se veut un agrégateur de classements. « Son seul objet, c’est de remettre la France au centre du jeu » , tranche Franck Pinay-Rabaroust. Elle sacre tous les ans le chef Guy Savoy… qui a cosigné le rapport menant à sa création. « C’est un classement qui me tient à cœur » , se justifie auprès de 20 Minutes l’homme derrière les fourneaux de la Monnaie de Paris. « La Liste a réussi à faire de l’objectif avec tout ce subjectif. » « En France, on se gargarise » , se désole l’universitaire Julia Csergo, qui s’est échinée à monter le dossier pour faire inscrire la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’Unesco, ballottée entre les lobbys et les ministères qui se disputent ce juteux dossier. « On n’est plus du tout les meilleurs, on est dans le déni total. La Liste, ça n’a aucune influence, ça fait plaisir aux chefs français, qui ont l’habitude d’être starifiés. Mais ça n’a aucun impact à l’étranger. Ça évite juste de se remettre en question. »

Source de l’article : France Info