La fin d’année 2025 a confirmé le retour de l’affluence dans la restauration touristique, mais sur un tempo plus tardif que les années précédentes. Entre un segment premium toujours très sollicité et des offres plus flexibles, la période des fêtes révèle une consommation plus polarisée, dans un contexte porté par la CAN et l’arrivée de visiteurs venus de toute l’Afrique.

Dans les grandes destinations touristiques du Royaume, la fin d’année a retrouvé des airs de haute saison. À Marrakech, en particulier, les restaurants ont vu affluer une clientèle multiple, composée de touristes internationaux, de visiteurs marocains, de supporters venus des quatre coins du continent africain à l’occasion de la Coupe d’Afrique des Nations, mais aussi de personnalités et de stars internationales de passage.

Les salles se sont remplies, les terrasses ont prolongé les soirées, donnant l’image d’un secteur sous tension positive. Cette animation n’a toutefois pas suivi le tempo habituel. Les décisions se sont faites plus tard, parfois à la toute dernière minute. « L’affluence a globalement été au rendez-vous en cette fin d’année, même si nous avons constaté que les réservations se sont confirmées relativement tard dans le mois » , explique Imane Rmili, présidente de la Fédération nationale des restaurateurs touristiques. Un phénomène qu’elle relie à une évolution plus profonde des comportements. « Cela traduit un changement de comportement des consommateurs, plus attentistes, mais qui ont finalement répondu présents » , souligne-t-elle.

Réservations tardives

Cette prudence n’est pas apparue au moment des fêtes. Elle s’était déjà manifestée plusieurs semaines auparavant dans la chaîne d’approvisionnement.

Dans un précédent article paru dans nos colonnes, des primeurs expliquaient que les restaurateurs avaient tardé à passer commande pour la période de fin d’année, préférant attendre une meilleure visibilité sur la demande avant de s’engager sur des volumes importants. Certains évoquaient même des confirmations arrivées bien plus tard que les années précédentes, rompant avec les habitudes du secteur.

Le constat dressé aujourd’hui par la FNRT vient ainsi confirmer, côté aval, ce que les fournisseurs observaient déjà en amont. Les restaurateurs ont attendu, testé le marché, ajusté leurs engagements, avant de lancer pleinement la machine des fêtes. Une gestion plus prudente, révélatrice d’un secteur devenu plus attentif à ses équilibres, même dans un contexte porteur.

Des écarts de prix assumés

Derrière l’affluence, la fin d’année a surtout mis en lumière une polarisation de plus en plus nette entre les segments. Dans certains établissements très réputés, notamment à Marrakech, les dîners de la Saint-Sylvestre ont atteint des niveaux rarement affichés, avec des menus proposés entre 8.000 et 10.000 dirhams par personne. Ces offres très haut de gamme, intégrant gastronomie, scénographie, service personnalisé et parfois animation artistique, ont trouvé leur public. « Absolument. Le segment premium continue de bien résister, notamment dans une destination comme Marrakech » , affirme Imane Rmili.

Cette solidité repose sur une clientèle spécifique. « Il bénéficie d’une clientèle internationale et nationale qui recherche une expérience globale cadre service et qualité et qui reste moins sensible aux arbitrages budgétaires que le milieu de gamme » , précise-t-elle.

À côté de ces tables d’exception, de nombreux restaurateurs ont fait le choix d’élargir leur palette. Au-delà du dîner du 31 décembre, certains établissements ont misé sur des brunchs festifs, des formules intermédiaires, voire des pauses-café prolongées, afin de capter des clientèles différentes et d’étaler la fréquentation sur plusieurs moments de la journée. Une stratégie qui répond à la fois à la diversité des budgets et à la recherche de flexibilité des consommateurs.

Panier moyen stable

Malgré cette animation et ces écarts de prix parfois spectaculaires, la dépense moyenne par client n’a pas connu de progression notable à l’échelle du secteur. « D’un point de vue général, nous ne pouvons pas parler d’une hausse significative du panier moyen, mais plutôt d’une stagnation » , observe la présidente de la FNRT. Cette stabilité s’explique aussi par l’émergence de pratiques alternatives. « Par ailleurs, de nouvelles habitudes de consommation se développent. Certains visiteurs optent pour la location de logements de type Airbnb et font appel à des cuisinières ou à des services privés, ce qui impacte mécaniquement la restauration classique » , explique Rmili.

Une évolution qui pousse les restaurateurs à renforcer leur différenciation, en misant davantage sur l’expérience, le service et l’atmosphère.

Une année globalement solide

À l’échelle de l’exercice, le bilan reste néanmoins positif. « L’année 2025 a été relativement bonne dans son ensemble » , souligne la présidente de la FNRT. Après un passage à vide en milieu d’année, « nous avons connu un léger creux au mois de juillet, mais la situation s’est rapidement rééquilibrée par la suite » , rappelle-t-elle, estimant que « cette fin d’année vient donc consolider une dynamique globalement positive » .

Au-delà de la conjoncture, les enjeux sont désormais structurels. « L’enjeu majeur aujourd’hui est la structuration du secteur » , insiste Imane Rmili. « Nous avons besoin de données fiables, chiffrées et régulières pour avoir une lecture réelle de l’évolution de la restauration touristique, car nous fonctionnons encore trop souvent sur la base de sondages et de ressentis des professionnels » , affirme-t-elle.

Les perspectives s’inscrivent dans un mouvement de fond. « À partir de 2026, nous assisterons à une montée en gamme progressive des infrastructures et du service » , anticipe-t-elle. Une transformation qui « demande du temps, de l’accompagnement et de la formation » , mais pour laquelle « le Maroc est clairement sur une bonne lancée » . Et de conclure que « la volonté est bien présente, aussi bien du côté des opérateurs privés que des pouvoirs publics, et c’est un signal très encourageant pour l’avenir du secteur » .

Imane Rmili

Présidente de la Fédération nationale des restaurateurs touristiques « L’année 2025 a été relativement bonne dans son ensemble. Nous avons connu un léger creux au mois de juillet, mais la situation s’est rapidement rééquilibrée par la suite. Cette fin d’année vient donc consolider une dynamique globalement positive. » Faiza Rhoul / Les Inspirations ÉCO

Source de l’article : LesEco.ma